La infusión más popular de los argentinos proviene del cultivo de una “famosa de perfil bajo”, la planta de Yerba Mate. Por diversos motivos es muy poca la difusión y el conocimiento que se tiene sobre la producción de yerba en el país y los pasos en la manufactura del producto que se comercializa de manera general.
¿Qué hay detrás de cada nuevo paquete que abrimos, para cebar y compartir unos mates con nuestros amigos o familiares?
No es solamente un sencillo y agradable aroma el que sale a relucir cuando la yerba aún sin humedecer es agitada dentro del recipiente cóncavo de diversos materiales según usos y costumbres, llamado mate. Mientras intentamos preparar una cebada tradicional no nos detenemos a pensar, que detrás de eso hay una industria que crece día a día y hay un ser vivo que a excepción de los pobladores mesopotámicos, ha pasado inadvertido y soslayado de manera muy extraña.
Se trata nada más y nada menos que de la planta de yerba. Su nombre botánico es Ilex paraguariensis, y en nuestro país se la cultiva casi de manera exclusiva en Corrientes y Misiones
Origen
La planta de yerba mate es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del Río Paraguay donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.
Características botánicas
Es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 3 dm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas.7 Perduran unos tres años en la planta.
Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.
La polinización es entomófila, (flores polinizadas preferentemente por insectos) siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.
De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión común en la gastronomía de Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay, Uruguay y en las zonas rurales de Chile. Cada 100 kg de planta picada y molida se extraen aproximadamente 35 kg de yerba luego de un proceso de secado. El mate es el nombre dado a la “calabacilla” o cualquier recipiente en la que se prepare la clásica bebida que lleva el mismo nombre que la infusión. Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay desde el Siglo XIX, dando lugar a una importante industria.
Principales productores de yerba
Según la FAO, Brasil es el mayor productor del mundo, con 434.727 toneladas (53%), seguido por Argentina con 300.000 toneladas (37%) y Paraguay con 76.663 toneladas (10%).
¿Cómo se multiplica y cultiva la planta de yerba?
Semillas
La yerba mate tradicionalmente fue multiplicada mediante el uso de semillas. Esta modalidad requirió experimentación, estudios para lograr mejorar la germinación. La semilla requiere un proceso de escarificación superficial. Existen diversas versiones que describen los métodos utilizados entre los que aparecen hasta la recolección de semillas posterior a la ingesta de aves de corral entre otros. Lo que se generalizó fue un tratamiento de inmersión de frutos, frotado y zarandeo y luego con la semilla seca se pasa a la siembra en almácigos.
Macropropagación (reproducción asexual)
Es la utilización de partes de una planta y su acondicionamiento para que produzca raíces y desarrolle un plantín que originará una planta finalmente. Es popularmente conocida esta modalidad en diversas plantas como multiplicación por “gajos”. Esta técnica que tiene mayores requerimientos en el proceso de enraizamiento de los gajos tiene también la ventaja de posibilitar la obtención de plantas con las mismas características de la planta madre.
El primer clon de Yerba Mate registrado a nivel mundial surgió luego de arduos trabajos de investigación de un equipo de profesionales encabezado por el Ing. Agr. Mgter. Sergio D. Prat Kricun en la Estación del INTA de Cerro Azul. Estos trabajos incluyen hasta el presente un muy amplio conjunto de aspectos tecnológicos vinculados a la cadena de producción y elaboración de la Yerba Mate.
Micropropagación
Esta técnica básicamente es similar a la anterior, pero forma parte de los métodos de la “biotecnología” más avanzados y permite obtener plantines a partir de pequeñas partes de tejidos utilizando tubos de ensayo y otros recipientes en los que se utilizan medios de cultivos especiales con nutrientes y productos vegetales que van logrando el desarrollo diferenciado de la parte de las raíces y del follaje. De allí que se conozca esta técnica también como cultivo “in Vitro”.
En ambos casos la ventaja es la obtención de “clones” es decir “fotocopias” exactas de las plantas madres.
Estas técnicas, entre otras de manejo de plantas, suelos y plagas han permitido obtener rendimientos que superan en algunos casos en un 700 % o más el de yerbales tradicionales.
Repique de las microplantas a vivero
Los plantines muy pequeños con solo algunas hojitas se “repican” a macetitas en viveros donde se les da un cuidado especial de humedad y luz controlada hasta que finalmente se los “rústica” colocándolos en condiciones cada vez más rigurosas aproximándose a la situación de campo en la que deberán desarrollarse finalmente.
Plantación y cultivo definitivo a campo
Cuando los plantines que fueron seleccionados previamente como aptos para ir a campo son finalmente “plantados” reciben una protección especial. Para evitar la excesiva pérdida de humedad por vientos, insolación de las hojas y del suelo se los protege con tablitas, paja, cañas formando una estructura denominada “poncho”.
En años recientes además de implantarse en curvas de nivel para disminuir riesgos de erosión por las lluvias se realizan plantaciones en alta densidad utilizándose de 2000 a 4000 plantas por hectárea a diferencia de los viejos yerbales con tal solo unas 1000 plantas por hectárea.
Manejo del cultivo
En general luego de la plantación y hasta la etapa de inicio de cosechas continuadas cuando las plantas están desarrolladas, se realiza un intensivo cuidado controlando las malezas y plagas con herramientas manuales como azadas en las líneas de plantación (“liños”) y con rastras de discos y/o desmalezadoras rotativas con tractor entre las líneas de plantación. También se utilizan herbicidas y la implantación de cubiertas verdes lo que ha contribuido a una mejor conservación de los suelos cuando estas técnicas se utilizan adecuadamente integradas en un plan de manejo. Por otra parte las plantas reciben podas de formación a medida que van creciendo y hacia los 4 años de edad comienzan ya las cosechas comerciales.
Para tener una noción bien completa del manejo específico, se recomienda la revisión del documento citado a continuación:
http://rian.inta.gov.ar/agronomia/Manual_yerba.pdf
Proceso de elaboración de la Yerba Mate
Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas:
A) Cosecha de yerba mate verde y fresca hasta la obtención de yerba mate canchada y estacionada.
B) Molienda y mezclado especial llegando a las distintas presentaciones de los productos comerciales
La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite reducir el tenor de humedad en relación al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en la que se obtiene la yerba mate “canchada” mediante distintos tipos de estacionamiento se consigue un material que finalmente ingresará a la elaboración del producto final mediante mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.
Cosecha
Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente y también en forma mecanizada en algunos establecimientos con máquinas automotrices.
Si bien en yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho más aceptable.
El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Actualmente de manera generalizada se realiza todos los años pero en algunas épocas por disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban cada dos años de manera programada en cada establecimiento. Esta modalidad también se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar parte de sistemas de manejo particulares.
Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. (Este proceso se denomina “quiebra”)
La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con ramitas aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama “viruteo”).
En los últimos años se han incorporado también algunas modernas “tijeras electrónicas” que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la calidad del corte.
Transporte
El traslado desde el campo donde se cosechan las ramas verdes al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de hojas y ramas “quebradas” seleccionadas.
También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.
Zapecado
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.
Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace “estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy característico.
En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.
Secado
Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4 al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con cintas transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que aún existen denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.
Canchado
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.
Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.
Estacionamiento
La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el proceso que se va dando precisamente en forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses inclusive.
El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras” con atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos 30 – 60. Además de este acortamiento del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad, la homogeneidad, la continuidad y otras características de atributos apreciados por el consumidor para un mismo producto.
Molienda
Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al envasado en la presentación de productos listos para consumir según los distintos gustos de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego una serie de “sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas.
Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto a una trituración o molienda fina va clasificando y limpiando la yerba de materias extrañas como semillas, palos, ramas de tamaño excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor según su procedencia y proceso de estacionamiento permiten llegar al envasado de tipos característicos para cada marca de los establecimientos elaboradores.
Pensando en los productos que llegan al consumidor final, una mención aparte merece el desarrollo de nuevas presentaciones como la yerba mate soluble que deriva de un proceso realizado en otras instalaciones y utilizando sí yerba mate molida.
Un tema aparte es la incorporación de la yerba mate a una variedad creciente de productos como licores y platos dulces y salados
Mezclas, sabores, “blend”, “bouquet”
Actualmente la amplia variedad en la oferta de tipos de yerba mate está acompañada también por el desarrollo de estudios de catado cada vez más difundidos. Así podrían mencionarse interesantes trabajos de base realizados con catadores de distinto tipo en la Universidad Nacional de Misiones en la Facultad de Ciencias Exactas por investigadores encabezados por los Ingenieros Kanzig y Schmalko y en la Facultad de Ciencias Económicas por el Ing. De Luca, este último incluyó análisis de catadores no profesionales en distintos hogares de la geografía nacional. Hoy día ya existe un avance tanto en los trabajos de catado en los distintos establecimientos yerbateros en sus propios laboratorios como en escuelas del sector gastronómico. Una muy original propuesta para que los consumidores puedan realizar pruebas, degustaciones de distintos tipos de yerba mate ha desarrollado uno de los establecimientos emblemáticos socio de la Ruta de la Yerba Mate como es la “Galería del Mate”. Incluso ha desarrollado hasta una original presentación con tipos distintos de yerba mate para que el consumidor pueda preparar su propia mezcla, logrando ese “blend” o “bouquet” de su preferencia más allá del particular de cada marca.
Envasado
Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se procede al envasado que para el caso de la yerba mate tradicional se realiza en paquetes herméticos con papeles especiales con capas de distintos materiales para mantener las características del producto. Por otra parte, existen envases prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones para obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”, Envases metálicos litografiados, etc.)
Propiedades químicas de la yerba mate
Mateína
El mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la mateína, teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varia entre 0,2% a 1,6% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de té, 2,5-7,5% en guaraná, y más de 3,2% para café).11 Además, el mate no produce ni adicción, ni nerviosismo, ni insomnio12 (mientras no se beba en exceso).
Estereoisómeros
Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la “mateína” es un sinónimo oficial de la cafeína.
Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cóctel de xantinas del mate es diferente de otras especies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.
Características de la yerba mate soluble
a) humedad (a 100-105 °C), máx 7,5%
b) cenizas totales (500-550 °C), máx 9,0%
c) nitrógeno total, máx 3,0%
d) hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
f) alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.
Norma oficial de calidad de Yerba Mate – República Argentina-
El C.A.A.-Código Alimentario Argentino (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:
Los molinos, “zarandas” y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores para evitar la dispersión de polvos. Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba mate.
La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos mecánicos.
La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello, precinto, faja, etc.). Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare.
Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.
Todo listo
Luego de todos los controles tanto en el lugar de procedencia y/o manufactura, como los efectuados por el agente oficial, la yerba está lista para ser consumida.
A disfrutar unos ricos mates con amigos…
