INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg. Harina 0000
10 Huevos
10 cm3. Agua
Aceite de oliva y Sal fina
Para el relleno:
1 pimiento rojo
120 gr. de Echalote
100 gr. Cebolla de verdeo (3 aprox.)
3 Huevo
120 gr. de Jamón cocido
80 gr. de Miga de pan
120 gr. Blanco de puerro
Sal, Pimienta
80 gr. Manteca
450 gr. de pechuga de pollo
500 gr. de Espinaca previamente cocida con sal.
Para la salsa parisienne:
25 gr. Manteca
150 gr. Suprema de pollo o Pavita
150 gr. Champignon
100 gr. Jamón cocido
500 cm3 de Crema de leche
15 gr. Queso parmesano
Pimienta y Sal fina
Nuez moscada
1 cucharada de Harina de trigo
125 cm3 Agua
PREPARACIÓN:
De la Masa:
Mezclar la sal con el agua y agregarle los huevos mezclar, por otro lado hacer una corona con el harina e ir incorporando los líquidos, amasar hasta formar una masa lisa. Envolver en film o tapar con un paño y dejar reposar 10 min. en la heladera. Luego estirar con palo de amasar.
Para el relleno:
Procesar la pechuga de pollo en crudo y reservar. Cortar el puerro a juliana, cebolla de verdeo, morrón rojo, jamón y échalote. En una olla ablandar en manteca hasta que trasparenten el échalote, puerro, cebolla de verdeo y morrón. Una vez cocinados, agregar el jamón, la espinaca a la inglesa picada, los huevos y el blanco de ave procesado y crudo. Mezclar bien, incorporar pan rallado, sal y pimienta. Dejar enfriar.
Armado: Estirar la masa. Dividirla a la mitad, pintar una mitad con huevo batido y esparcir el relleno. Tapar con la otra mitad de la masa, marcar y cortar
Para la salsa:
Cortar en cubos la pechuga de pollo y saltear en una olla o sartén con manteca (puede cocinarse en agua hirviendo y sal, y cortarse una vez que ésta esté fría.) sin que lleguen a dorarse, agregar sal y pimienta y reservar. Lavar y cortar los champignones en láminas o cuartos según preferencias del cocinero. Sellar en la misma olla que la suprema renovando la manteca. Dejar los hongos quietos para que tomen color. Luego colocarles sal y pimienta y girarlos para que tomen color de la otra cara. Incorporar entonces la suprema que teníamos reservada y el jamón cocido que puede estar cortado en cubos (de 10 mm), en juliana (tiritas), o bien en paisana (cuadrados).
Añadir entonces la crema de leche, sal y pimienta. Agregar el parmesano rallado y espesar si fuese necesario con 1 cucharada de harina de trigo disuelta en 125 cm3 de agua. Esto debe hacerse siempre que la salsa esté hirviendo, agregando la mezcla lentamente y sin dejar de revolver la salsa, hasta conseguir la consistencia deseada. Se recomienda hacerlo en 2 o 3 veces para no espesarla demasiado.
